Sukar untuk memikirkan makanan India tanpa serbuk cili tetapi sehingga Portugis memperkenalkannya pada abad ke-16, makanan India hanya dibumbui dengan rempah yang tumbuh secara tempatan – lada, halia atau cili panjang. Lada masih digunakan dalam perubatan Ayurveda dan ia adalah kegemaran besar dengan bau manis yang indah serta bahang lada yang menggigit, tetapi kemunculan cili cepat menggantikan penggunaannya dalam makanan kerana cili lebih mudah untuk tumbuh dan hasil yang jauh lebih tinggi.

400 tahun adalah lebih daripada masa yang mencukupi untuk mana-mana ramuan diterima pakai secara meluas. India kini tumbuh dan makan lebih banyak cili berbanding tempat lain di dunia. Pusat pengeluaran utama ialah bandar Guntur yang berdebu panas di negeri Andhra Pradesh yang merupakan lokasi pasaran cili terbesar di Asia (dan mungkin di dunia!)

la tidak banyak untuk dilihat dari luaran, hanya satu pinggiran pagar di luar lebuh raya utama Chennai tetapi bau pedas yang luar biasa di udara memberikan petunjuk yang jelas. Sebaik sahaja memasuki kawasan pasaran, skalanya benar-benar mencengangkan – 30 atau 40 gudang besar memenuhi kawasan seluas 15 ekar, semuanya dibahagikan kepada bahagian yang lebih kecil untuk peniaga individu dan dalam setiap bahagian terdapat beribu-ribu guni cili merah kering. Setiap pagi peniaga berada di pasar tersebut dan tawar-menawar harga dengan peniaga yang mewakili petani. Orang tengah yang bertutur cepat serta mereka yang sibuk menyebuk memenuhi ruang besar di situ. Peniaga sambil berjalan dan mencari apa yang hendak dibeli serta berapa banyak yang mereka bersedia untuk membayar.

Apa yang kelihatan sangat ganjil keseluruhannya ialah tiada proses lelongan, semua tawaran dibuat secara individu dan tiada apa yang diseragamkan – semua guni mengandungi jumlah cili kering yang berbeza, jadi sukar untuk mengetahui dengan jelas berat sebenarnya. Mereka tetap berurus niaga, dalam gaya India yang biasanya huru-hara, semuanya nampaknya beres pada akhirnya.

Di setiap perhentian, guni-guni itu dibuka kemudian semua orang serta-merta mula batuk kerana asap. Segenggam cili diambil untuk diperiksa, kebanyakannya dicampak balik ke atas lantai sebagai tanda ditolak kerana terlalu lembap, terlalu kering, terlalu terang, terlalu gelap dan sebagainya. Setelah peniaga akhirnya memutuskan untuk membeli mana-mana guni, penjual akan membuat tanda di atas guni itu menandakan guni tersebut adalah milikannya. Setiap petani berskala kecil menanam antara 50 – 200kg di sebidang tanah kecilnya justeru setiap hari perdagangan boleh melibatkan ratusan kumpulan petani berbeza yang akan mengembara jarak jauh untuk membawa hasil mereka ke pasaran.

Bagaimanakah untuk mendapatkan sampel cili kering kembali ke dalam guni? Hanyalah perlu berdiri di atas guni sehingga guni tersebut dijahit semula! Tiada sebiji cili kering yang terbazir, setiap cili diambil dengan teliti dan dimasukkan semula ke dalam guni untuk digunakan.

- - iklan - - maklumat lanjut, sila klik

TK Tani Enterprise Sdn Bhd

No. 6, Jalan SS2/39, 47300 Petaling Jaya, Selangor. Malaysia.
Tel : +603-7877 7366 / +603-7877 7466
    +6019-337 5570 / +6017-640 8982
Email : tktuntan@gmail.com
          inaiutamasb@gmail.com

Di sekeliling pasar terdapat gudang besar sebagai tempat peniaga mengisar cili hingga menjadi serbuk atau menyimpan keseluruhan cili sehingga diperlukan. Oleh kerana suhu di sana boleh mencecah 48 C pada musim panas, cili disimpan dalam peti sejuk untuk mengelakkan kemerosotan warna. (Ini yang boleh menjadi masalah serius bagi semua cili kering).

Mengeringkan cili di bawah sinar matahari di luar gudang sebelum mengisar – ia sentiasa menjadi pertempuran antara peniaga dan petani kerana cili dijual mengikut berat jadi sebarang kelembapan tambahan dalam cili bermakna lebih banyak wang untuk petani, tetapi menjadi pembaziran untuk peniaga.

95% daripada cili yang diniagakan di sini adalah dikisar hingga menjadi serbuk yang mana kebanyakan tukang masak India menggunakan dalam bentuk begitu. Ia berbaloi untuk membayar lebih sedikit untuk kualiti yang lebih baik. Namun kebimbangan mungkin juga wujud khuatir kerana masalah kebersihan terhadap cili kering tersebut.

Pasaran adalah menakjubkan dari segi skalanya tetapi sebenarnya apa yang diniagakan adalah biasa-biasa sahaja, dengan pelbagai jenis yang ada – byadgi, guntur, 341’s, 274’s, teja, super 10’s, nombor 5’s, nandari’s, 334’s, Devanoor deluxe dan lain-lain lagi, perbezaan antara kesemua ini adalah sangat kecil. la sentiasa kelihatan pelik bahawa orang India sangat berminat dengan rempah ratus dan perisa kompleks dalam masakan mereka, tetapi apabila ia berdepan dengan cili, kelihatan sudah cukup selagi merah dan pedas (dan biasanya kedua-duanya!). Tiada penggredan cili dari segi rasa – tahap pedas dan warna adalah satu-satunya kriteria yang diminati sesiapa sahaja.